Speiseöl Ratgeber mit vielen verschiedenen Speiseölen

Speiseöl kann aus pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen gewonnen werden. Es ist für die Ernährung geeignet und kann geruchlich und geschmacklich neutral bis arteigen beschaffen sein. Grundsätzlich besteht es aus wasserunlöslichen Estern, die sich aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren sowie Glycerin zusammensetzen (sogenannte Glyceride). Speiseöl und Speisefett ist chemisch gesehen prinzipiell dasselbe, nur ist Speiseöl bei Raumtemperatur flüssig, das Fett hingegen fest.

Rohstoffe für Speiseöl

Die Rohstoffen stammen von Pflanzen und Tieren ab. Im Handel wird als Speiseöl praktisch nur noch Öl auf Pflanzenbasis angeboten, während tierisches Speisefett (Schmalz) durchaus sehr marktgängig ist. Bei den pflanzlichen Speiseölen gibt es Mischformen aus mehreren Rohstoffen, die wiederum selten sind. Die meisten erhältlichen Speiseöle stammen von einem einzigen Rohstoff ab. Am beliebtesten sind:

• Olivenöl
• Erdnussöl
• Rapsöl
• Sonnenblumenöl
• Leinöl
• Hanföl
• Walnussöl
• Maiskeimöl
• Distelöl

Damit Speiseöl seine Inhaltsstoffe und Vitamine behält, muss es kalt gepresst werden. Dies gehört heute praktisch zum Standard bei den gängigen Angeboten. Des Weiteren kann es nativ (vollkommen naturbelassen) sein und wahlweise nur aus geschälten Kernen oder aus ganzen Samen gewonnen werden. Letzteres ist eher eine Geschmacksfrage. Manche Menschen bevorzugen Kernöl, andere lieben eher die ursprüngliche Zusammensetzung von nativem Öl, das aus Kernen mit Schalen kalt gepresst wurde.

Eigenschaften und Inhaltsstoffe von Speiseöl

Bei 20 °C sind Speiseöle flüssig und klar. Ihre Farbe ist je nach Rohstoff gelblich bis schwach grün. Als Pflanzenöle enthalten sie fast kein Cholesterin. Die kalt gepressten Pflanzenöle bringen einen artspezifischen Geschmack mit. Heute gilt die Kaltpressung als der Standard bei der Herstellung von Speiseölen.

Gesundheitliche Vorteile von pflanzlichen Speiseölen

In chemischer Hinsicht gehören die Speiseöle zu den Lipiden, die sich wiederum aus ungesättigten und gesättigten Fettsäuren zusammensetzen. Letztere versorgen den menschlichen Organismus mit Energie. Über die Nahrung nehmen wir allerdings zu viele gesättigte Fettsäuren auf, während die wichtigen ungesättigten Fettsäuren oft zu kurz kommen. Gesättigte Fettsäuren finden sich zwar auch in pflanzlichen Speiseölen, doch in wesentlich größerem Umfang sind sie in tierischen Lebensmitteln enthalten. Dazu gehören Fleisch und Wurst sowie Butter und weitere Milchprodukte. Zu viele gesättigte Fettsäuren erhöhen das Risiko einer Erkrankung an Arteriosklerose (Arterienverkalkung). Die in den Speiseölen enthaltenen einfach ungesättigten Fettsäuren bergen so ein Risiko nicht. Ihr wichtigster Vertreter ist die Ölsäure, die besonders in Oliven- und Rapsöl reichlich vorhanden ist. Sie kann den Cholesterinspiegel sogar senken und der Arteriosklerose vorbeugen. Auch die mehrfach ungesättigten Fettsäuren in pflanzlichen Speiseölen sind sehr gesund. Wir unterscheiden sie in die Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Sie sind beide essenziell, weil sie unser Körper nicht selbst produzieren kann. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren senken ebenfalls den Cholesterinspiegel und das Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen (Herz-Kreislauf-System), sie stärken außerdem die Zellwände und verflüssigen das Blut. Die wichtigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Speiseöl sind:

• Alpha-Linolensäure: Sie ist eine Omega-3-Fettsäure, die wir auch aus grünem Blattgemüse (Spinat, Linsen), aus Walnüssen, Algen und aus Seefisch mitsamt seinen Ölen beziehen können. Unter den pflanzlichen Speiseölen enthält beispielsweise Leinöl besonders viel Alpha-Linolensäure.
• Linolsäure: Dies ist eine Omega-6-Fettsäure, welche viele pflanzliche Nahrungsmittel enthalten, darunter Nüsse, Samen, Keime und eben auch hochwertige Pflanzenöle. Relativ hohe Anteile davon finden wir im Sonnenblumen-, Maiskeim- und Distelöl.
  Speiseöle zum Kochen, Braten und Frittieren

Zum Kochen oder dem kalten Anrichten von Salaten lässt sich grundsätzlich jedes Speiseöl verwenden. Eine sehr häufige Frage lautet aber, welches Speiseöl besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet ist. Dies hängt vom sogenannten Rauchpunkt ab, der sich zwischen einzelnen Speiseölen unterscheidet. Er nennt den Temperaturpunkt in °C, an dem das Öl bei Erhitzung zu rauchen beginnt. Diese Temperatur liegt umso niedriger, je mehr ungesättigte Fettsäuren das Öl enthält. Solche Öle sind für starkes Erhitzen und somit zum Braten und Frittieren eher ungeeignet. Bei einer moderaten Temperatur eignen sich Pflanzenöle wie Olivenöl oder Rapsöl. Auch Palmöl kann gut geeignet sein, Sonnenblumen, Walnuss- und Erdnussöl hingegen wegen ihrer niedrigen Rauchpunkte (130 – 160 °C) eher nicht. Das bedeutet nicht, dass man mit ihnen gar nicht braten kann, nur sollte die Pfanne keinesfalls zu heiß werden. Sie raucht dann ganz fürchterlich.

Richtiges Lagern von Speiseöl

Da Speiseöl oxidieren kann, muss es kühl und dunkel gelagert werden. Deshalb vertreiben es die Hersteller auch in dunklen Flaschen. Oxidiertes Öl wird ranzig und ist zum Verzehr nicht mehr geeignet. Die besten Lagertemperaturen bietet für Raps-, Walnuss- oder Kürbiskernöl der Kühlschrank, während Olivenöl auch bei Raumtemperatur bis ~20 °C nicht so schnell verdirbt. Ranziges Öl riecht sehr komisch und hat auch eine andere Farbe. Es muss praktisch entsorgt werden, was aber keinesfalls über den Ausguss geschehen soll – es droht eine Rohrverstopfung. Am besten kommt es in den Biomüll.