Pflanzenöl Ratgeber mit über 30 verschiedenen Pflanzenölen

Pflanzenöle entstammen Ölpflanzen, von denen die wichtigsten Soja, Palmen, Oliven, Leinsamen, Traubenkerne, Sonnenblumen, Raps und Reis sind. Schon seit Jahrtausenden nutzen die Menschen Pflanzenöle für ihre Ernährung und für medizinische Zwecke. Seit einigen Hundert Jahren dienen sie auch technischen Zwecken, so dem Schmieren von beweglichen Teilen in mechanischen Geräten bzw. Maschinen.

Moderne Verwendung von Pflanzenölen

Aus dem heutigen Leben und unserer Produktion sind Pflanzenöle nicht wegzudenken. Sie kommen in diesen Bereichen zum Einsatz:

• Ernährung (Speiseöle)
• Kosmetik­
• chemische Industrie
• Grundstoff für die Ölfarbenherstellung
• biogener Schmierstoff
• Brennstoff in Öllampen sowie Pflanzenölbrennern oder -kochern
• Biokraftstoff (Biodiesel)

Für die Ernährung sind sie so wertvoll, weil sie Öl-, Linol- und Linolensäure enthalten. Darunter sind praktisch alle für den Organismen wichtigen ungesättigten und gesättigten Fettsäuren zu finden. Das haben die Menschen schon vor Jahrtausenden intuitiv erkannt. Seit dem Bronzezeitalter ist in Zentralasien und im Mittleren Osten die Verwendung von Pflanzenölen in Lebensmitteln nachgewiesen. Vor rund 4.000 Jahren brachten die Phönizier den Ölbaum nach Griechenland, von dort gelangte er zu den Römern. Auch in China waren Pflanzenöle gut bekannt, überliefert ist ihre Verwendung beispielsweise aus der Song-Dynastie zwischen 960 und 1279. In den traditionellen Woks setzten die chinesischen Köche seit jener Zeit lieber pflanzliche Öle als tierisches Fett zum Frittieren ein, weil die Gesellschaft die gesundheitlichen Vorteile des Pflanzenöls erkannte.

Herstellung und Eigenschaften

Folgende Verfahren dienen der Gewinnung von Pflanzenölen:

• Kalt- oder Heißpressen
• SFE (Supercritical Fluid Extraction)
• Extraktion mit Lösungsmitteln

Bei jedem Press- oder Extraktionsverfahren ist eine Unterstützung durch Ultraschall oder Mikrowellen möglich. Die
Reinigung und Raffination für technische Zwecke (nicht für Nahrungsöle) erfolgt mit Alkalien. Die Kaltpressung von Pflanzenölen für die Ernährung hat den Vorteil, dass mehr ungesättigte Fettsäuren erhalten bleiben. Höhere Temperaturen verringern generell ebenso wie eine lange Lagerzeit die Qualität der pflanzlichen Öle, was allerdings bei ihrem technischen Einsatz nur eine geringe Rolle spielt. In Lebensmitteln allerdings wünschen wir uns sehr hochwertige Rohstoffe, zu denen das kalt gepresste Pflanzenöl gehört. Ansonsten hängt die Qualität auch vom Anbau der betreffenden Pflanzen ab. Pflanzenöle für die Ernährung sollten aus biologischem Landbau stammen, weil sie dann weder chemische Pflanzenschutzmittel noch Mineraldünger oder grüne Gentechnik enthalten. Solche Öle tragen ein Bio-Siegel. Je gesünder die Pflanzen gewachsen sind und je umsichtiger das Öl beispielsweise durch Kaltpressung verarbeitet wurde, desto besser schmecken Pflanzenölen. Sie riechen auch besser, sehen besser aus und enthalten mehr Vitamine und ungesättigte Fettsäuren. Die Qualitätsherstellung ist etwas aufwendiger, was sich in höheren Preisen der Endprodukte niederschlägt. Diese gelten aber als gerechtfertigt.

Einteilung von Pflanzenölen anhand ihrer Verarbeitung

Grob lassen sich Pflanzenölen anhand ihrer Verarbeitung in fünf Sorten unterscheiden. Es gibt Mischformen vor allem bei der Herstellung für technische Zwecke, die hier nicht erwähnt werden.

Raffinierte Öle

Diese Öle pressen die Hersteller zunächst heiß. Die Temperaturen liegen dabei über 100 °C. Der Verwendungszweck ist in der Regel rein technischer Natur (Verarbeitung zu Biodiesel, Schmierung, Herstellung von Kosmetika), weil bei der physikalischen und chemischen Raffination wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe eliminiert werden. Das beeinflusst die Farbe, die geschmacklichen Eigenarten und gesundheitliche Vorteile für die Ernährung. Ansonsten ist raffiniertes Pflanzenöl sehr lange haltbar. Es lässt sich für technische Anwendungen universell einsetzen.

Unraffinierte Öle

Bei diesen Pflanzenölen erfolgt zunächst eine Kaltpressung, die aber auch unter geringer Wärmezufuhr bis ~60 °C erfolgen kann. Damit das Öl länger haltbar bleibt, kann es teilweise gedämpft werden, was unerwünschte Begleitstoffe reduziert. Der Einsatz erfolgt teilweise in Lebensmitteln und ansonsten zu technischen Zwecken.

Kalt gepresste Pflanzenöle

Bei einer echten Kaltpressung für die Ernährung unterbleibt jede Wärmezufuhr. Nur mit Reibung oder in einer Ölmühle gewinnen die Hersteller das Öl aus den pflanzlichen Rohstoffen und filtern es anschließend. Es bleiben alle Inhaltsstoffe erhalten, so vor allem die Fettsäuren und Vitamine. Das Öl schmeckt dementsprechend sehr gut, duftet und hat eine angenehme, etwas dunklere Farbe.

Native Pflanzenöle

Wiederum gewinnen die Hersteller das Öl durch Kaltpressung, allerdings sind native Öle absolut naturbelassen. Es erfolgt zwar eine Filterung nach dem Pressen, doch ansonsten gibt es keinerlei Behandlung etwa der Rohstoffe durch Dämpfen oder Rösten. Dies erhält den Frucht- oder Saatgeschmack. Der Geruch und die Farbe von nativen Ölen sind sehr charakteristisch.

Kalt gepresste, native Pflanzenöle aus geschälter Saat

Während bei den anderen Ölen im Zuge der Herstellung die Schalen der Saaten oft mit verarbeitet werden, entstehen die Pflanzenöle aus geschälter Saat nur aus den Kernen, deren Schale zuvor eine Schälmühle entfernt. Im Handel sind solche Öle als kalt gepresstes, natives Kernöl erhältlich. Es enthält alle essenziellen Säuren, die Vitamine und Geschmacksstoffe der Pflanzensaat. Die Schälung soll Trübungen und unerwünschte Geschmacksbeeinträchtigungen verringern.